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上海本帮十“面”玲珑

2019-06-27 20:11作者:admin

	上海本帮十“面”玲珑

老福园的黄鱼煨面,成为其地道本帮菜的“诱饵”。

  冬日里吃啥最过瘾?一碗热气腾腾的汤面或是上选。 沪上本帮面馆普通,花头却甚多:红汤、细面、青葱花、焖肉或是辣肉浇头的随意组合,无论吃多少遍,都是吃不腻的。

  “酒香不怕巷子深”,过去上海人寻吃面的地方,往往在不起眼的小路上走着走着就发现有一处人头攒动,这小店看起来门面简陋,还常有穿着白大褂的老板娘在前台卖筹码。

本地生活消费网站大众点评曾根据网友们的喜好投票,选出了十大人气面馆,其中既有鸿瑞兴、祥和面馆、德兴面馆这样的国营老店,也有阿娘面、长脚面等后起之秀。 记者寻味发现,若以面的浇头品种来分,个中滋味更是十“面”玲珑。

看似与苏州面大同小异,但无论是浓油赤酱还是鲜美清汤,都是纯正的上海味道。   黄鱼煨面  关于上海人喜欢吃黄鱼面有一种说法是,沿海的江浙人经常把打鱼来的杂鱼熬汤下面吃,在进上海的过程中也将这个饮食习惯带来了。

为了上桌更光鲜,就选取了整条黄鱼作为代表,提升了面的档次。 娄山关路上兰桂坊的黄鱼煨面已经相当出名,在普通面馆中价格也算不菲。

还有最近几年红起来的阿娘面馆,黄鱼面也是招牌。

  黄鱼煨面,“面道”都在汤里。

定西路上的老福园上海本帮小餐馆里,各类本帮小菜做得地道,而黄鱼煨面最深得人心,为众多食客必点。 掌柜说,老福园熬制的面汤,40斤水搭配20斤左右的食材,包括各类鱼和开洋,炖上3个钟头后,“浓缩”成30斤左右的浓汤。

而这些奶白色的面汤,只供应25碗面左右。

一碗配着咸菜的黄鱼面下肚,鲜味十足,却不觉口干。

  黄鱼煨面的汤底无疑是各家“暗战”的杀手锏。

不过,慷慨的掌柜倒是透露了些“煨”黄鱼面的“道道”。

黄鱼在油煎前需要经过老福园自制配方的调料浸渍;雪菜宜少,一棵取绿叶部分足够了。 与别家不同,掌柜还在烹制中放入不少日本进口的高山昆布,也就是海带,但因为产地不同而更珍贵。

此“秘密武器”的作用不可小觑,既可以去黄鱼的腥味,又能增加汤底的鲜美。

掌柜说,老福园绝不在汤里添加味精和食品添加剂,这鲜味完全纯正自然。

大肠面  大肠算是小众浇头了,但喜欢的人很喜欢。

沪上很多售卖大肠面的面馆,其钦点率极高。

复兴中路上的大肠面面馆,有“上海第一大肠面”之称。 顾名思义,食客都是冲着大肠来的。 不吃大肠的人,基本上都是怕洗不干净,但是这家的大肠洗得非常干净,经过特别处理后,鲜嫩肥滑,酥而不烂,越嚼越香,还带着丝丝甜味。

焖肉熏鱼面  如果要问上海哪里吃焖肉面最地道,很多老食客一定会推荐已有130多年历史的德兴面馆。

焖肉面的工序可分为煮焖肉、下面条、盖焖肉、浇卤汁四部曲:将五花条肉切成矩形,加佐料后慢煨,加酱加糖着色吊鲜,制成焖肉。 荟萃葱姜、花椒、酱油、腐乳的肉汁谓之老卤,盖上焖肉,浇进面条,味道堪绝。   整道面中,焖肉是最“吃”功夫的,焖的时间要到位。 吃的时候,先将焖肉放入汤中浸,已酥烂半化的肉在面汤内鲜味渐渐化开,夹一块,入口细滑、有弹性,而原本肉的肥腻处也凝成膏脂状,格外的香醇。

还有很多人喜欢选择升级版的焖肉熏鱼面,这熏鱼经过一道道浸渍、油炸和调味之后,有种特有的浓郁香味,酱红褐色的两块鱼肉,咬一口在嘴里,能感到鱼肉的紧密,再大大地喝上一口鲜美的汤汁,味道好得没话说。 据说德兴的焖肉焖蹄面受到了老少顾客的认可,有人吃了几十年,百吃不厌。 葱油拌面  葱油拌面在上海人心中的地位,绝不亚于小笼。

从南京西路上的弄堂馄饨店,到连锁餐厅上海小南国,都少不了这道面点。

据说葱油拌面是江南人发明的,因为小葱的婉约、纤细、柔软最贴合上海的南方人气质。

如果是北方人的传统面食,一定是会非常豪迈而坚定地选用粗壮厚实的大葱。   葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,制作起来也绝非易事。

上海大多面馆把葱油和开洋搭配起来,当热油连煎带炸地将小葱和海米的香气完全激发出来的时候,就表明葱的香味已完全进入油里了。 襄阳南路上一家开了18年的老地方面馆,其中一大特色就是道地的葱油开洋面:细香葱被熬到呈现浓郁的酱褐色,散发着焦质的葱香,更是有肉汁的鲜美和肉丝的口感。

酱油、葱油铺在细面底下,吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩,即成虾味鲜香、葱香扑鼻的开洋葱油面。 还有一种引人口水的做法,是将小葱连同葱白炸至干而脆,色泽棕黄,几尽枯焦,吃起来会满嘴生香。 鳝丝面  一道响油鳝丝面,听了就想吃,吃了忘不了,也算是在上海本帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。

沪上知名苏式面馆沧浪亭的鳝丝面,选用的新鲜黄鳝现杀现划,不带血气和腥味。

然后合上切得细细的茭白丝爆炒,加上盐、糖、酱油调味。

出锅后滚烫的油还在菜肴上滋滋地冒着热气儿,所以也就有了响油鳝丝的美称。

轻轻地掂起一筷放入口中,鳝丝鲜美、茭白鲜嫩,浓油赤酱,再加上一点苏式菜肴特有的甜味,味道自然叫人难以忘怀。

阳春面  作为一碗清汤光面,阳春面却很“美”。

上海阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。 这阳春面最早的汤料也的确是清水打底,后来经过改进,使用清汤做底汤,才由清水变清汤。 早年,阳春面叫光面,没有浇头,因为光面读音不吉,“光”有失去之意,此面在当时上海滩仅售十文,上海市井隐语中十为阳春,后来聪慧之士便给这面改名阳春,便有了阳春面一名。 上海冷面  在所有的上海面中,冷面最具时令性。 这款在夏天里最受欢迎的主食点心,其实是真正属于上海的面条,据说始于1952年。

面条先蒸后煮,再用电风扇把面吹凉,最后用食用油把面拌匀,这样做出来的冷面硬韧爽滑,上海巧妇常常自己家里做。

  陕西北路的美新点心店,冷面做得筋道又爽滑,拌上花生酱、醋和麻油,光是一碗清冷面就可以让人舒爽好一阵子。 冷面是按两数来卖的,2两估计只适合女生。 若是再加上香菇面筋、茭白鳝丝、青椒肉丝这些家常的浇头,配合一点点辣油,可以说是最富有上海特色的面条。 辣肉面  上海人虽然不好辣,但又离不开“辣”,本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。

辣肉面的浇头很有讲究,除了肉丁以外,一般配有土豆丁、豆腐干丁、笋丁,而辣肉必须要一粒粒的,辣味中带着甜度,面汤则带着丝丝的酱油味。

  长宁区的祥和面馆有20多年的历史,就是靠这碗辣肉面起家并出名的。 筋道的面条配上甜辣的辣肉,吃到大冬天都能出一身汗,才是最爽。 面条的分量不大,可以加荷包蛋、咸菜、香菇等浇头。 上海人喜欢汤面,但也对拌面有着特别偏好。

祥和面馆特有的辣肉拌面,也是很多食客的最爱。 大排面  前一阵子,大排面“躺着中枪”。 说早在2005年,在上海地产圈流传着这样一个合理房价的简单公式:大排面指数,即区域的合理房价是该区域内小吃店里一碗大排面价格的1000倍,如果高于它,那房价则存在虚高的成分。 这个指数选取了大排面作代表,也充分说明了大排面在上海食客心中的地位。   大排面好吃,关键还是那块精华大排,烹制起来一套专门程序,简单说起来就是“敲、浸、炸、煮”四个字。 大排最重要的一点就是“敲”,要用专门的小锤子不断敲打大排,把一块大排敲打成原先的两倍大小,这敲也有诀窍,敲得太烂,大排就会碎成细块;敲得不够,大排太硬,影响口感。

总之,烂而不糊,连而无筋。 把大排放在调好的山粉水中浸透以后,就要放在油锅里炸了,这油温不能太高也不能太低,大排稍微一过油就要捞起,这时间的掌握很重要。 炸好的大排要放在汤里煮,好一点的面馆会用放了各种调料的筒骨汤炖制。

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